★ 蘑蕈．森林．咖啡 ★

在蘑蕈咖啡的發育過程中，

我們必須細心照料，並給它一個好的成長環境，

這個環境，得依照真菌在自然界中的生活習慣去制訂，

比如說光照啦、溫度、溼度 ... 等條件，

就以蟲草來說，它最適合的溫度，是在 16 ~ 20 ℃ 間，

若一不小心讓溫度超標，蟲草菌可是會死翹翹的喔！

當培養週期達到 25 天時，

大概就已經有微略發白的菌絲囉！

因為先前一直有網友問到，蘑蕈咖啡的來龍去脈，

趁著空檔的時間，就來寫寫蘑蕈咖啡的製作過程，

也好讓各位好奇的朋友，一同來瞭解瞭解哩！

蘑蕈咖啡的製作，在咖啡豆的遴選上，是很重要的一環，

因為，豆子本身的等級與品質好壞，

都將對後段的風味造成影響喔！

1. 因為烘焙當天，黃老闆的弟弟在場，由於他也對咖啡十分專業，

    因此也喝了蘑蕈冬蟲夏草咖啡。

    事後我們才知道，當天他真的很捧場，

    因為他有點過敏體質，所以一般在冬天下午後是不喝咖啡的，

    一旦喝了就會全身發癢、睡不著；

    不過說也真神奇，那天他喝了蘑蕈冬蟲夏草咖啡，

    竟也都沒有產生 "睡不著"、"發癢" 的困擾。

2. 由於黃老闆的店，有許多非常懂得品味咖啡的熟客，

    因此我們也希望，

    能夠有機會讓這些 "嘴巴很精" 的玩家品鑑看看；

    所以，黃老闆熱心地幫我們把留下的一些蘑蕈冬蟲夏草咖啡豆，

    給一些熟客試喝，他還記得最近一次的反應，

    是一位說自己是要喝上萬元的茶葉才有感覺的人，

    竟然在喝過冬蟲夏草咖啡後，

    隨即說：「感覺到一種幸福的滋味」。

                                       ～～～ 傑克！這個"蘑豆"真是太神奇了

蘑蕈系列『 冬蟲夏草咖啡 Emerald Café（祖母綠）』

1. 烘焙方式 : 淺中度烘焙

      此係為了要呈現出 "菌" 的特色風味，所採取的做法。

    原理就好像好的牛肉，

    應該要用比較低的熟度來處理（如：5 分熟），

    才可以感受肉質有多鮮美。所以，品質愈好的豆子，

    "烘焙度" 就不應太重，才更能品出豆子的風味

2. 煙霧顏色 : 較稀淡而輕

    烘焙過程中，除了菌的特殊香味，會隨著時間的進行而愈重。

    烘焙蘑蕈豆所產生的煙，也不同於一般咖啡豆煙的 "濃而厚重"

    而是較稀淡而輕。

3. 杯測結果 : 

       沖泡時，液面色澤呈現微墨綠色。

    口感上很好入喉，順度夠，無澀感，味道厚而豐富，

    有一種 "濃濃厚厚" 而 "滑潤的膠質感"。

                                        ～～～ 冬蟲夏草的味道，真是難以形容

在從黃老闆的店離開之前，黃老闆教會了我們關於手沖咖啡的方法，

他希望我們自己可以運用閒暇的時間，

去 Try 蘑蕈豆遇到不同的環境條件時（如：水溫、水量），

風味的不同變化；經過深入的學習，我們也開始自己做了一些嘗試；

甚至是加入了一些鮮乳、糖的調味試驗

（挖賽！倒入鮮乳時整杯變成草綠色，味道真的很讚）。

我想，我們確實創造了一種全新的咖啡，

其風味與獨特性，將為咖啡界帶來一場革命。

『蘑蕈咖啡 Mushroom Café』的前傳記載到這邊，

而真正的故事，也將從這裡開始；

因為咖啡的歷史已經存在數百年甚至千年之久，

而烘焙、沖泡、調味 ... 等方法，也有如它的歷史般琳瑯滿目，

這對於剛開始熟悉 "咖啡" 的我們，還有很大的努力空間，

也還有很多可以嘗試的有趣試驗，

所以，我會開始探訪一些知名的咖啡達人，

並持續紀錄『蘑蕈咖啡』與這個世界所擦出的火花，

也希望能有更多有興趣的人投入『蘑蕈咖啡』的鑽研行列，

並賜予我們寶貴的意見。

                                              ～～～ 蘑蕈咖啡的故事，從現在開始

這一次，黃老闆將咖啡豆的用量，減為上次的一半，

並用能讓豆子好壞呈現一覽無遺的 "手沖法"，來做第二次杯測。

『沒想到！真的是這樣』黃老闆詫異地說；

而當第二次沖好的咖啡，一杯杯地倒入了咖啡杯中，

再一杯杯地一飲而盡，大家也都明白了黃老闆的話。

原來蘑蕈咖啡的最佳濃郁度，只需普通咖啡豆用量的一半就可達到。

綜合評價如下：

1. 咖啡的第一要件，就是要 "好喝"：

    黃老闆認為蘑蕈冬蟲夏草咖啡，入口的感覺非常順暢、好喝。

2. 與麝香貓咖啡相比較：

    麝香貓咖啡與一般咖啡的相符度約 70~80 ％，改變程度不高。

    然而蘑蕈冬蟲夏草咖啡，與一般咖啡的相符度僅約 20~30 ％，

    也就是說，

    如果不是親眼看到冬蟲夏草咖啡是用咖啡豆磨粉後沖出來的，

    可能無法想像那是咖啡。

3. 口感方面：

    黃老闆認為，與一般咖啡豆沖泡結果差異甚大，所以特色明顯

    飲用時有喉韻、夠香潤，濃郁度也足夠，口感非常不錯。

    還有另一個重要特點，就是連冷掉了都好喝。

                               ～～～ 我們創造了真正的「綠色」咖啡，

                                             並把它帶來這個世界，交給您去品味

『趕快把烘好的豆子拿進來』黃老闆催促著說。

因為烘好的豆子必須馬上經過冷卻，咖啡豆才不會 "持續烘焙" ，

這個道理就好像鐵盤上的牛排，雖然出爐的時候是 5 分熟，

但是經過讓 Waiter 端到客人桌上的這段過程，

就會讓牛排超過 5 分熟了（因為鐵盤與牛肉皆持續在 "熱"）；

因此，大家趕緊照黃老闆吩咐，把豆子降溫。

不一會兒的功夫，降溫完成了，

而黃老闆早已將虹吸式的 "賽風壺" 準備妥當，看樣子，

他也是頗期待杯測的結果。看著黃老闆照著一般沖泡咖啡的程序，

沖出了一壺咖啡，大家也目不轉睛地看著那一杯杯斟滿的咖啡杯。

『挖賽！連咖啡液也是墨綠色的』，大家齊聲的驚嘆著，

更加迫不及待地想品嚐 "它" 的味道，隨即開始舉杯同飲。

『這個味道好像太重了點』黃老闆道出了大家的感覺，

不過，正所謂 "達人不愧是達人"，

因為黃老闆也接觸過麝香貓咖啡，因此，

他馬上聯想到『難道傳說中 "麝香貓咖啡的豆用量，

是普通咖啡豆的一半" 的傳聞，在 "蘑蕈咖啡" 上也應驗了嗎？』

黃老闆想到這一層道理，隨即準備進行下一個試驗。

                                          ～～～ 不思議的改變，一直出現

黃老闆很快地就接受了我們的邀請，

而且他似乎也非常期待可能產生的變化，

於是，『蘑蕈咖啡』的烘焙實驗，就正式抵定了；

我們選擇在黃老闆湖口的咖啡店，進行烘焙試驗。

難得能來親身體驗『蘑蕈咖啡』的烘焙過程，

無論結果如何，這可是世界絕無僅有的創舉，

因此，我們準備了蘑蕈冬蟲夏草咖啡豆，

也就是那 "綠色" 的咖啡豆，一同進行烘焙試驗。

蘑蕈系列《冬蟲夏草咖啡 Emerald Café》烘焙實錄

『這個味道，我烘豆 30 年來也從未聞過』，

黃老闆首先下了註解和第一個驚嘆；

也引領著大家，細細地品味 "它" 那十分濃郁的香味。

當大家都沉浸在『蘑蕈咖啡豆』的高溫烘焙過程中，

所帶來的與眾不同的味道；

這時，左右的鄰居因為久居於黃老闆的店面旁邊，

卻不曾聞過如此的香味，因而好奇地也跑來一探究竟。

沒想到，這次的實驗成果，還挺有魅力的，

『嗯！好香』，圍觀的街坊鄰居也隨著香味的擴散而變得更多了。

歷時僅約 12 分鐘的烘焙，在黃老闆一聲 "下豆" 中結束，

事後黃老闆表示，這批豆子約是在 1 爆完畢、2 爆開始前就下豆了；

然而，他從烘焙過程中，觀察發現咖啡豆的原結構產生了明顯改變，

也跟一般豆子的烘焙過程，有著極大的差異。

接下來，嘿嘿，就是試喝囉 ... 。

                                    ～～～ 那是一個奇妙而充滿驚嘆的夜晚

其實在這段等待期裡，『平常心』是很重要的一關，

畢竟『冬蟲夏草』喜不喜歡『咖啡豆』是一回事，

但『咖啡好不好喝』又是另一回事了！

所以，接下來的重頭戲，就是烘焙與杯測了。

除了要找到專業的烘焙師傅，

他還要能告訴我們，到底烘焙出的成果合不合格，

我們也才能知道，這樣的實驗，有沒有成功地改變咖啡的原味，

以及改變後的結果，能不能被接受。

我們決定直接向鄰近的咖啡業者取經，一問才知道，

原來真正的高手 "就在此山中" ！

這一位距離我們很近的咖啡業者 "松田村 - 黃老闆" ，

在桃園還有烘焙的工廠，烘焙的經驗長達 30 餘年呢！

找到了這樣的高手，當然是尋求他的幫助囉！

                              ～～～ 美好的事物，總讓一切進行得更順利

實驗的進行，首先需要具備好的陽光、空氣和水，

以滋養大夥豐沛的靈感，於是，我們選擇在偏遠的山上進行實驗，

一段時間過後，總算到了驗收的階段 ...

『Oh My God ～～～，咖啡豆竟然變綠了 !!! 』，

驚呼的聲音此起彼落，不斷地迴盪在空曠的山谷之中。

挖賽，這樣的實驗結果實在太出乎預料，

沒想到 "冬蟲夏草" 竟然會把咖啡豆改變成 "綠色" 的，

大夥仔細地去看豆子上的 "綠色菌落"，讚嘆的聲音不曾間斷。

雖然我們已經運用了最嚴謹的設備與環境裝置，

不惜重本地對實驗做最佳管控，

但為了謹慎起見，仍把「在咖啡豆上的綠色菌」，

去做了還原驗證與化驗，確認證實就是冬蟲夏草菌；

那麼，接下來，就是進入第二階段的試驗了。

                                                                          ～～～ 蘑蕈咖啡的故事，待續

實驗正式開始了，也遇到了第一個難關，

因為雖然我們是用生物技術模擬，

但確實沒辦法像貓的腸子，吃了當天就排出來；

我們採用的『生物科技天然發酵』，

必須經過長達數十日以上的時間來處理，

且必須在這段時間內控制得宜，

而不使之被「冬蟲夏草」以外的任何雜菌汙染，

這樣的技術，在需要如此久長的時間之下，

就愈需要有極佳的控制能力；

接下來，就看看我們冬蟲夏草的表現了。

                           ～～～ 愛吃咖啡豆的冬蟲夏草貓，可沒有那麼好養

當我們知道 "菌" 與 "發酵" 是讓『麝香貓咖啡』改變味道的原因後，

引發了我們的興趣，然而，從事「真菌研究」多年的我們，

清楚知道無論是貓 or 大象，這種"體內消化發酵"模式，

既存在著"不衛生"的疑慮，又無法穩定、均一地控制品質，

因為，就算是同一種貓，其腸道所含括的雜菌質、量、比例均不同，

拉出的咖啡豆，風味肯定有差異，就好像 DNA 相近的兄弟或父子，

還是有人會拉肚子，卻又有人便秘，是一樣的道理。

於是，經過討論之後，

我們決定用『衛生潔淨』而『均一穩定』的生物科技方法，

不讓大家再有『動物大便』的疑慮，

而嘗試模擬麝香貓改變咖啡豆的過程，即：

1. 以『生技天然發酵』取代不穩定的『動物體消化系統發酵』

2. 以『潔淨設備與裝置』取代不潔淨的『貓的腸道』

3. 以『對人體確定有助益的頂級優質真菌，如：冬蟲夏草、牛樟芝』

    取代『動物腸道內雜亂不堪的益菌、壞菌』

                                     ～～～ 美麗的傳說，往往從不經意裡開始

ps：以上圖片來自網路轉載

2008 年初，

因為看了一部電影 The Bucket List（中譯：一路玩到掛）的緣故，

我們開始接觸麝香貓咖啡，才了解這種曾每磅要價 600 美元的咖啡，

一直被稱為『世上最昂貴的咖啡』，

雖然它是用麝香貓排泄後的咖啡豆 (連同排泄物) 產製而成的咖啡，

但依然要價不菲。

在好奇心的驅使下，我們找了很多相關於『麝香貓咖啡』的資料，

經過深入探討，我們發現這種咖啡之所以有著特殊香味，

即是因為貓吞入的咖啡果實，經過其腸道雜菌，發酵而改變了味道

也就是因為經過這種 "體消化系統"發酵，

其分子結構及香氣確實不同於一般咖啡豆，

更有甚者，竟然有人想請出大象，來提高體內發酵的產能。

                                             ～～～ 2008 年的那一場電影 待續 

ps：以上圖片來自網路轉載

要追溯我們開始接觸『蘑蕈』與『真菌』，

已經大約是 30 年前的事情了（當時約是民國 70 年間），

因為早先至親病重，因緣際會之下，

開始了我們對『靈芝』的研究與探索，

前前後後曾與諸如「中國醫藥研究所」、「台北醫學院」、

「台灣大學」、「陽明醫學大學」等的學術機構或學者，

對真菌進行徹底而深入的研究。

在積累了深厚的技術基礎後，我們在近年來，

偏重於一些中草藥級「保健食品」的製造，如：靈芝、冬蟲夏草；

然而，我們對於『蘑蕈』與『真菌』的研究熱情，始終沒有消減。

               ～～～ 是生技跨足真菌界的前驅者，卻仍不間斷的研究著

蘑蕈（Mushroom），狹義的來說，是指一種蘑菇、蕈類；

若從廣義的角度去看，則可視為一種真菌，

其範圍從小到肉眼無法辨識的酵母菌，

到民間常用的食用菇蕈，如：香菇、洋菇等；

而其所運用的領域，也從食品的食用菇，

到被廣泛運用於中藥材中的靈芝、茯苓，

甚至西藥的重大發明『抗生素盤尼西林』，

也是用~青黴菌~所提煉出來的。

                                              ～～～『蘑蕈』遍佈在你的週遭之中

ps：以上圖片來自網路轉載

科學家推估，地球上菌類總數，應超過150餘萬種，

人類現今已知的真菌，僅約20餘萬種，

目前能稱的上『人類真正了解的真菌』，不超過10,000種。

其中肉眼可辨的真菌，稱為大型真菌（菇類），

亦即所謂『蘑蕈 Mushroom』。