在蘑蕈咖啡的發育過程中,
我們必須細心照料,並給它一個好的成長環境,
這個環境,得依照真菌在自然界中的生活習慣去制訂,
比如說光照啦、溫度、溼度 ... 等條件,
就以蟲草來說,它最適合的溫度,是在 16 ~ 20 ℃ 間,
若一不小心讓溫度超標,蟲草菌可是會死翹翹的喔!
當培養週期達到 25 天時,
大概就已經有微略發白的菌絲囉!
在蘑蕈咖啡的發育過程中,
我們必須細心照料,並給它一個好的成長環境,
這個環境,得依照真菌在自然界中的生活習慣去制訂,
比如說光照啦、溫度、溼度 ... 等條件,
就以蟲草來說,它最適合的溫度,是在 16 ~ 20 ℃ 間,
若一不小心讓溫度超標,蟲草菌可是會死翹翹的喔!
當培養週期達到 25 天時,
大概就已經有微略發白的菌絲囉!
因為先前一直有網友問到,蘑蕈咖啡的來龍去脈,
趁著空檔的時間,就來寫寫蘑蕈咖啡的製作過程,
也好讓各位好奇的朋友,一同來瞭解瞭解哩!
蘑蕈咖啡的製作,在咖啡豆的遴選上,是很重要的一環,
因為,豆子本身的等級與品質好壞,
都將對後段的風味造成影響喔!
1. 因為烘焙當天,黃老闆的弟弟在場,由於他也對咖啡十分專業,
因此也喝了蘑蕈冬蟲夏草咖啡。
事後我們才知道,當天他真的很捧場,
因為他有點過敏體質,所以一般在冬天下午後是不喝咖啡的,
一旦喝了就會全身發癢、睡不著;
不過說也真神奇,那天他喝了蘑蕈冬蟲夏草咖啡,
竟也都沒有產生 "睡不著"、"發癢" 的困擾。
2. 由於黃老闆的店,有許多非常懂得品味咖啡的熟客,
因此我們也希望,
能夠有機會讓這些 "嘴巴很精" 的玩家品鑑看看;
所以,黃老闆熱心地幫我們把留下的一些蘑蕈冬蟲夏草咖啡豆,
給一些熟客試喝,他還記得最近一次的反應,
是一位說自己是要喝上萬元的茶葉才有感覺的人,
竟然在喝過冬蟲夏草咖啡後,
隨即說:「感覺到一種幸福的滋味」。
~~~ 傑克!這個"蘑豆"真是太神奇了
蘑蕈系列『 冬蟲夏草咖啡 Emerald Café(祖母綠)』
1. 烘焙方式 : 淺中度烘焙
此係為了要呈現出 "菌" 的特色風味,所採取的做法。
原理就好像好的牛肉,
應該要用比較低的熟度來處理(如:5 分熟),
才可以感受肉質有多鮮美。所以,品質愈好的豆子,
"烘焙度" 就不應太重,才更能品出豆子的風味
2. 煙霧顏色 : 較稀淡而輕
烘焙過程中,除了菌的特殊香味,會隨著時間的進行而愈重。
烘焙蘑蕈豆所產生的煙,也不同於一般咖啡豆煙的 "濃而厚重"
而是較稀淡而輕。
3. 杯測結果 :
沖泡時,液面色澤呈現微墨綠色。
口感上很好入喉,順度夠,無澀感,味道厚而豐富,
有一種 "濃濃厚厚" 而 "滑潤的膠質感"。
~~~ 冬蟲夏草的味道,真是難以形容
在從黃老闆的店離開之前,黃老闆教會了我們關於手沖咖啡的方法,
他希望我們自己可以運用閒暇的時間,
去 Try 蘑蕈豆遇到不同的環境條件時(如:水溫、水量),
風味的不同變化;經過深入的學習,我們也開始自己做了一些嘗試;
甚至是加入了一些鮮乳、糖的調味試驗
(挖賽!倒入鮮乳時整杯變成草綠色,味道真的很讚)。
我想,我們確實創造了一種全新的咖啡,
其風味與獨特性,將為咖啡界帶來一場革命。
『蘑蕈咖啡 Mushroom Café』的前傳記載到這邊,
而真正的故事,也將從這裡開始;
因為咖啡的歷史已經存在數百年甚至千年之久,
而烘焙、沖泡、調味 ... 等方法,也有如它的歷史般琳瑯滿目,
這對於剛開始熟悉 "咖啡" 的我們,還有很大的努力空間,
也還有很多可以嘗試的有趣試驗,
所以,我會開始探訪一些知名的咖啡達人,
並持續紀錄『蘑蕈咖啡』與這個世界所擦出的火花,
也希望能有更多有興趣的人投入『蘑蕈咖啡』的鑽研行列,
並賜予我們寶貴的意見。
~~~ 蘑蕈咖啡的故事,從現在開始
這一次,黃老闆將咖啡豆的用量,減為上次的一半,
並用能讓豆子好壞呈現一覽無遺的 "手沖法",來做第二次杯測。
『沒想到!真的是這樣』黃老闆詫異地說;
而當第二次沖好的咖啡,一杯杯地倒入了咖啡杯中,
再一杯杯地一飲而盡,大家也都明白了黃老闆的話。
原來蘑蕈咖啡的最佳濃郁度,只需普通咖啡豆用量的一半就可達到。
綜合評價如下:
1. 咖啡的第一要件,就是要 "好喝":
黃老闆認為蘑蕈冬蟲夏草咖啡,入口的感覺非常順暢、好喝。
2. 與麝香貓咖啡相比較:
麝香貓咖啡與一般咖啡的相符度約 70~80 %,改變程度不高。
然而蘑蕈冬蟲夏草咖啡,與一般咖啡的相符度僅約 20~30 %,
也就是說,
如果不是親眼看到冬蟲夏草咖啡是用咖啡豆磨粉後沖出來的,
可能無法想像那是咖啡。
3. 口感方面:
黃老闆認為,與一般咖啡豆沖泡結果差異甚大,所以特色明顯
飲用時有喉韻、夠香潤,濃郁度也足夠,口感非常不錯。
還有另一個重要特點,就是連冷掉了都好喝。
~~~ 我們創造了真正的「綠色」咖啡,
並把它帶來這個世界,交給您去品味
『趕快把烘好的豆子拿進來』黃老闆催促著說。
因為烘好的豆子必須馬上經過冷卻,咖啡豆才不會 "持續烘焙" ,
這個道理就好像鐵盤上的牛排,雖然出爐的時候是 5 分熟,
但是經過讓 Waiter 端到客人桌上的這段過程,
就會讓牛排超過 5 分熟了(因為鐵盤與牛肉皆持續在 "熱");
因此,大家趕緊照黃老闆吩咐,把豆子降溫。
不一會兒的功夫,降溫完成了,
而黃老闆早已將虹吸式的 "賽風壺" 準備妥當,看樣子,
他也是頗期待杯測的結果。看著黃老闆照著一般沖泡咖啡的程序,
沖出了一壺咖啡,大家也目不轉睛地看著那一杯杯斟滿的咖啡杯。
『挖賽!連咖啡液也是墨綠色的』,大家齊聲的驚嘆著,
更加迫不及待地想品嚐 "它" 的味道,隨即開始舉杯同飲。
『這個味道好像太重了點』黃老闆道出了大家的感覺,
不過,正所謂 "達人不愧是達人",
因為黃老闆也接觸過麝香貓咖啡,因此,
他馬上聯想到『難道傳說中 "麝香貓咖啡的豆用量,
是普通咖啡豆的一半" 的傳聞,在 "蘑蕈咖啡" 上也應驗了嗎?』
黃老闆想到這一層道理,隨即準備進行下一個試驗。
~~~ 不思議的改變,一直出現
黃老闆很快地就接受了我們的邀請,
而且他似乎也非常期待可能產生的變化,
於是,『蘑蕈咖啡』的烘焙實驗,就正式抵定了;
我們選擇在黃老闆湖口的咖啡店,進行烘焙試驗。
難得能來親身體驗『蘑蕈咖啡』的烘焙過程,
無論結果如何,這可是世界絕無僅有的創舉,
因此,我們準備了蘑蕈冬蟲夏草咖啡豆,
也就是那 "綠色" 的咖啡豆,一同進行烘焙試驗。
蘑蕈系列《冬蟲夏草咖啡 Emerald Café》烘焙實錄
『這個味道,我烘豆 30 年來也從未聞過』,
黃老闆首先下了註解和第一個驚嘆;
也引領著大家,細細地品味 "它" 那十分濃郁的香味。
當大家都沉浸在『蘑蕈咖啡豆』的高溫烘焙過程中,
所帶來的與眾不同的味道;
這時,左右的鄰居因為久居於黃老闆的店面旁邊,
卻不曾聞過如此的香味,因而好奇地也跑來一探究竟。
沒想到,這次的實驗成果,還挺有魅力的,
『嗯!好香』,圍觀的街坊鄰居也隨著香味的擴散而變得更多了。
歷時僅約 12 分鐘的烘焙,在黃老闆一聲 "下豆" 中結束,
事後黃老闆表示,這批豆子約是在 1 爆完畢、2 爆開始前就下豆了;
然而,他從烘焙過程中,觀察發現咖啡豆的原結構產生了明顯改變,
也跟一般豆子的烘焙過程,有著極大的差異。
接下來,嘿嘿,就是試喝囉 ... 。
~~~ 那是一個奇妙而充滿驚嘆的夜晚
其實在這段等待期裡,『平常心』是很重要的一關,
畢竟『冬蟲夏草』喜不喜歡『咖啡豆』是一回事,
但『咖啡好不好喝』又是另一回事了!
所以,接下來的重頭戲,就是烘焙與杯測了。
除了要找到專業的烘焙師傅,
他還要能告訴我們,到底烘焙出的成果合不合格,
我們也才能知道,這樣的實驗,有沒有成功地改變咖啡的原味,
以及改變後的結果,能不能被接受。
我們決定直接向鄰近的咖啡業者取經,一問才知道,
原來真正的高手 "就在此山中" !
這一位距離我們很近的咖啡業者 "松田村 - 黃老闆" ,
在桃園還有烘焙的工廠,烘焙的經驗長達 30 餘年呢!
找到了這樣的高手,當然是尋求他的幫助囉!
~~~ 美好的事物,總讓一切進行得更順利
實驗的進行,首先需要具備好的陽光、空氣和水,
以滋養大夥豐沛的靈感,於是,我們選擇在偏遠的山上進行實驗,
一段時間過後,總算到了驗收的階段 ...
『Oh My God ~~~,咖啡豆竟然變綠了 !!! 』,
驚呼的聲音此起彼落,不斷地迴盪在空曠的山谷之中。
挖賽,這樣的實驗結果實在太出乎預料,
沒想到 "冬蟲夏草" 竟然會把咖啡豆改變成 "綠色" 的,
大夥仔細地去看豆子上的 "綠色菌落",讚嘆的聲音不曾間斷。
雖然我們已經運用了最嚴謹的設備與環境裝置,
不惜重本地對實驗做最佳管控,
但為了謹慎起見,仍把「在咖啡豆上的綠色菌」,
去做了還原驗證與化驗,確認證實就是冬蟲夏草菌;
那麼,接下來,就是進入第二階段的試驗了。
~~~ 蘑蕈咖啡的故事,待續
實驗正式開始了,也遇到了第一個難關,
因為雖然我們是用生物技術模擬,
但確實沒辦法像貓的腸子,吃了當天就排出來;
我們採用的『生物科技天然發酵』,
必須經過長達數十日以上的時間來處理,
且必須在這段時間內控制得宜,
而不使之被「冬蟲夏草」以外的任何雜菌汙染,
這樣的技術,在需要如此久長的時間之下,
就愈需要有極佳的控制能力;
接下來,就看看我們冬蟲夏草的表現了。
~~~ 愛吃咖啡豆的冬蟲夏草貓,可沒有那麼好養
當我們知道 "菌" 與 "發酵" 是讓『麝香貓咖啡』改變味道的原因後,
引發了我們的興趣,然而,從事「真菌研究」多年的我們,
清楚知道無論是貓 or 大象,這種"體內消化發酵"模式,
既存在著"不衛生"的疑慮,又無法穩定、均一地控制品質,
因為,就算是同一種貓,其腸道所含括的雜菌質、量、比例均不同,
拉出的咖啡豆,風味肯定有差異,就好像 DNA 相近的兄弟或父子,
還是有人會拉肚子,卻又有人便秘,是一樣的道理。
於是,經過討論之後,
我們決定用『衛生潔淨』而『均一穩定』的生物科技方法,
不讓大家再有『動物大便』的疑慮,
而嘗試模擬麝香貓改變咖啡豆的過程,即:
1. 以『生技天然發酵』取代不穩定的『動物體消化系統發酵』
2. 以『潔淨設備與裝置』取代不潔淨的『貓的腸道』
3. 以『對人體確定有助益的頂級優質真菌,如:冬蟲夏草、牛樟芝』
取代『動物腸道內雜亂不堪的益菌、壞菌』
~~~ 美麗的傳說,往往從不經意裡開始
ps:以上圖片來自網路轉載
2008 年初,
因為看了一部電影 The Bucket List(中譯:一路玩到掛)的緣故,
我們開始接觸麝香貓咖啡,才了解這種曾每磅要價 600 美元的咖啡,
一直被稱為『世上最昂貴的咖啡』,
雖然它是用麝香貓排泄後的咖啡豆 (連同排泄物) 產製而成的咖啡,
但依然要價不菲。
在好奇心的驅使下,我們找了很多相關於『麝香貓咖啡』的資料,
經過深入探討,我們發現這種咖啡之所以有著特殊香味,
即是因為貓吞入的咖啡果實,經過其腸道雜菌,發酵而改變了味道
也就是因為經過這種 "體消化系統"發酵,
其分子結構及香氣確實不同於一般咖啡豆,
更有甚者,竟然有人想請出大象,來提高體內發酵的產能。
~~~ 2008 年的那一場電影 待續
ps:以上圖片來自網路轉載
要追溯我們開始接觸『蘑蕈』與『真菌』,
已經大約是 30 年前的事情了(當時約是民國 70 年間),
因為早先至親病重,因緣際會之下,
開始了我們對『靈芝』的研究與探索,
前前後後曾與諸如「中國醫藥研究所」、「台北醫學院」、
「台灣大學」、「陽明醫學大學」等的學術機構或學者,
對真菌進行徹底而深入的研究。
在積累了深厚的技術基礎後,我們在近年來,
偏重於一些中草藥級「保健食品」的製造,如:靈芝、冬蟲夏草;
然而,我們對於『蘑蕈』與『真菌』的研究熱情,始終沒有消減。
~~~ 是生技跨足真菌界的前驅者,卻仍不間斷的研究著
蘑蕈(Mushroom),狹義的來說,是指一種蘑菇、蕈類;
若從廣義的角度去看,則可視為一種真菌,
其範圍從小到肉眼無法辨識的酵母菌,
到民間常用的食用菇蕈,如:香菇、洋菇等;
而其所運用的領域,也從食品的食用菇,
到被廣泛運用於中藥材中的靈芝、茯苓,
甚至西藥的重大發明『抗生素盤尼西林』,
也是用~青黴菌~所提煉出來的。
~~~『蘑蕈』遍佈在你的週遭之中
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科學家推估,地球上菌類總數,應超過150餘萬種,
人類現今已知的真菌,僅約20餘萬種,
目前能稱的上『人類真正了解的真菌』,不超過10,000種。
其中肉眼可辨的真菌,稱為大型真菌(菇類),
亦即所謂『蘑蕈 Mushroom』。